Les chiffres sur la viande chevaline

En France, 7% des foyers ont acheté de la viande chevaline en 2021, contre plus de 20% en 2011. En 2021, la France a consommé environ 6 100 tonnes équivalent carcasse (TEC), contre 18 000 tonnes dix ans plus tôt. Environ 2 kg de viande sont achetés par an et par foyer. En 2021, les achats de viande de cheval représentent moins de 1% des volumes de viandes de boucheries fraîches achetés, contre 23% pour le porc et 22% pour le bœuf. Les achats se font en grandes surfaces (42%) ou surtout en circuits spécialisés, comme les boucheries (58%).

Les consommateurs de viande chevaline sont relativement âgés, issus d’un foyer de deux ou trois personnes appartenant à des classes sociales variables. En France, le consommateur préfère la viande rouge, c’est-à-dire une viande issue d’un animal d’âge adulte. Or les poulains produits en France pour la viande sont commercialisés à moins de 2 ans, ce qui correspond à une viande rosée.

En France, le cheptel s'élève à environ 77 000 chevaux de trait. Les races majoritaires sont le cheval de trait Comtois et le cheval de trait Breton, avec plus de 10 000 poulinières. Les chevaux de trait non-inscrits à un livre généalogique représentent 40% du cheptel.

On distingue deux types de production de chevaux de trait.

Dans les berceaux de race, qui sont les zones de production originelles des races de trait, comme en Bretagne ou en Franche-Comté, la production repose principalement sur des éleveurs ayant des cheptels de poulinières réduits.

À l’opposé, dans les régions du sud-ouest (Aquitaine, Midi-Pyrénées et Auvergne), que l’on appelle bassins de production ou bassins de multiplication, les cheptels de poulinières sont plus importants et valorisent les zones de montagne en semi-liberté. Dans ces zones, les poulinières sont surtout de race bretonne ou comtoise et sont parfois croisées avec des étalons de race au format plus important (Percheron, Boulonnais) pour apporter de la masse, les futures reproductrices étant toujours produites en race pure.

Ces poulains destinés à la filière bouchère sont commercialisés lors de tournées d’acheteurs dans les élevages ou lors de foires aux chevaux. Créée en 1970, la célèbre foire de Maurs (Cantal) rassemble ainsi, deux fois par an, jusqu’à plus de 1 500 chevaux par foire. Ces chevaux sont ensuite principalement exportés vers l’Italie, mais également vers l’Espagne. Une partie de ces poulains seront engraissés, puis abattus 3 à 4 mois plus tard en Italie.

Une fois engraissés, certains poulains peuvent réintégrer la filière française via l’Espagne. Certains producteurs français développent l’activité d’engraissement en France et/ou mettent en place un circuit de commercialisation en vente directe, ce qui leur permet de mieux valoriser leur production française.

Une autre filière d’engraissement s’est développée depuis 2018. Les chevaux sont achetés ou élevés jusqu’à 8-10 mois, puis engraissés entre 10 et 14 mois en France, avant d’être exportés vivants par avion au Japon, où la viande sera consommée crue, ou bien consommés en France.

En France, 130 abattoirs habilités ont abattu 5 200 équidés en 2021. Ces abattoirs non spécifiques aux équins consacrent souvent une journée ou deux par semaine à l’abattage d’équidés.

Le reste de la viande consommée provient d’importations, nécessaires pour répondre à la demande. La France importe en particulier de la viande sous forme de carcasses désossées en provenance d’Amérique.

Depuis 1970, la consommation de viande chevaline a nettement régressé. Le volume consommé a été quasiment divisé par 5 en dépit de quelques périodes plus favorables liées à des crises sanitaires affectant d’autres produits carnés (crises de l’ESB en viande bovine en 1996 et 2000, crise de la fièvre aphteuse en viande ovine en 2001).

L’effet inattendu de la communication autour du scandale des lasagnes à base de viande chevaline en 2014 a joué un rôle dans cette baisse. L’hippophagie est également régulièrement attaquée par des associations protectrices des animaux.